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凉粉由大米中含有的淀粉制作而成，口感比绿豆、豌豆等原料加工的凉皮更爽口，色泽洁白，主要含有碳水化合物、蛋白质等营养成分。

原料：优质大米克。

调料：A料（自制豆瓣酱22克，自制糖醋水12克，红油10克，花椒油5克，熟大豆油、川盐、味精各3克），芝麻、葱花各4克。

自制豆瓣酱配方：将净胡豆加水浸泡一周，用生铁锅煮至成熟，剥皮，洗净，放入草果面、胡椒面、花椒面、八角粉、白蔻末、香菜籽粉与胡豆瓣拌匀，装入坛中，密封腌制一年左右，出坛即可作为调料。

糖醋水的制作：选用农家肥种植的川蔗六号甘蔗，去皮，压制成甘蔗水，然后舀入大铁锅内，小火熬成糖水，放入坛中密封半年，发酵产酸后即成糖醋水，作为凉粉调料。

制作方法：

（1）将优质大米用农家井水克浸泡24小时，控水，把泡好的大米加水克，用石磨磨成米浆，下入锅中，用小火煮制，并不停地搅拌均匀，至成熟时舀起，装入带眼的木桶内挤压成米线状，放入盛器中，加盖焖制2小时，晾凉即成漏漏凉粉。

（2）将凉粉装入碗中，浇入A料调成的汁，撒上葱花、芝麻即成。

关键：

1、凉粉虽然凉拌而成，却不能放入冰箱冷冻，以免失去弹性。

2、大米泡好后要控出水分，这样可以去掉杂质和异味。用石磨磨米装时，大米和井水的比例约为2:1，煮制米装时，不需要再加水。大米和井水的比例可适度调节，加水量大，则热制米粉装的时间长，成形后的凉粉口感柔软。反之，则成形后的凉粉口感韧性强。

来源：九州码头商学院

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