线上非遗展马冈凉粉制作技艺尝一口
第八期马冈凉粉制作技艺 一起来了解 马冈优品的马冈凉粉,是在开平马冈镇盛行了数百年的地方特色小吃。 吃一碗凉粉,感受那沁人心脾的甘凉,这是马冈人,也是开平人的最爱,无论是炎炎夏日,还是稍许偏凉的冬季。 自清初开始,马冈人就沿用了广东凉粉的制作技艺,且融合当地特色,制作出一道备受广大侨乡食客喜爱的风味小吃——马冈凉粉。 制作马冈凉粉的主要原材料是烧仙草,又叫凉粉草。凉粉草味甘、淡,性寒,有清热利湿,凉血解毒的功效。凉粉草生长在温暖湿润气候地区,以深厚、肥沃、疏松、湿润、富含腐殖质的砂壤土为好。在开平市的马冈镇和大沙镇,高山巍峨,土地肥沃,气候宜人,十分适合凉粉草的生长。 清朝初期,因为饥荒所迫,漫山遍野野生的凉粉草激发了马冈人的灵感,他们学着用广东凉粉的制作方法做凉粉。但是与广东凉粉有所不同的是,马冈凉粉只用凉粉草作原材料,保留原汁原味。马冈人就是在路边采摘凉粉草,再做成凉粉,充作粮食。 当时,在马冈会制作凉粉的人不少,但是把凉粉当作生意来做的就只有马冈大厂村委会的周家想和周瑞宝两家。他们不仅自己把卖凉粉作为生计,还把这门传统技艺传承至今。 制作马冈凉粉看似简单,实则考究。据介绍,目前市面上大多数的凉粉都是用粉末冲泡而成,花费时间在2小时左右。而马冈凉粉的制作,则是采用传统的方法——只用凉粉草制作,制作过程,需要24小时左右。制作马冈凉粉工序繁杂,费时费力,要经过摘草、晒干、浸泡、洗草、煮草、过滤、煮汁液、冲粉、煮粉、冷却共10道工序才能做成。而且,要制作出甘凉可口的马冈凉粉,是一份“经验活”。比如关键的步骤——“煮草”,里面有多道工序和技巧,火候要随时变化,在凉粉草出胶时,如何把握合适的火候,要兑多少水和蚬水、面粉,这些都没有固定的比例,只能靠经验来衡量。 马冈凉粉呈透明墨茶色,有特殊中草香味,拌上蜂蜜或者牛奶,甘凉清甜,爽滑可口,除了开平本地人外,更多海内外人士,特别是珠三角地区的游客,都慕名而来品尝马冈凉粉。据制作销售马冈凉粉的老板介绍,在炎热的夏天,整个马冈地区销售马冈凉粉能达到2万斤左右。在冬季,也能卖到三四千斤。 广东电视台、开平电视台等媒体,都曾特意前来拍摄马冈凉粉这一特色小吃,作为侨乡美食专题推广。 马冈凉粉制作工序1、摘草。以前是到山上把凉粉草收割回来,现在随着需求的增大,种植也是供不应求,便从市场上购买凉粉草。2、晒干。把凉粉草生晒两天左右,晒到没有水分,如果晒不干会容易变质。晒干后的凉粉草要放在不潮湿的地方保存。3、浸泡。用水浸泡1个小时,让凉粉草的叶子都打开。4、洗草。把反复清洗凉粉草,直到泥沙洗干净。5、煮草。把洗干净的凉粉草放下锅,加上2—3两蚬水,大火烧开,然后小火熬煮3个小时。这样可以确保把凉粉草的胶质煮出来。6、过滤。把煮好的凉粉草捞起来,凉粉草扔掉。凉粉草里的汁液就在水里了,凉粉草上的仙草胶胶状物是精华,随后用隔渣袋子隔渣把汁液里的渣都隔去,只剩下汁液。7、煮汁液。加水和汁液混淆,然后再小火熬煮。这个就很考究师傅技艺,加多少水只能靠手感,感受到一定浓度就可以,没有固定比例,只能凭师傅的经验和技艺。8、冲粉。取出面粉或米粉,斤水大概兑7到8两面粉或米粉;再把食用碱水加进面粉里面。这一步关系到凉粉是否脆口弹牙,面粉和水的比例很重要,碱水过多会苦,过少会很软,凉粉不成型。然而,这个比例没有具体的数据,要视乎当批凉粉草熬出来的胶质情况,以及个人多年的经验和技艺,凭感觉判断。9、煮粉。把和好的面粉和碱水一起倒进汁液里面煮,期间要不停地搅拌,千万不要粘底。10、冷却。把煮好的汁液捞起来,等凉了凝固后就大功告成了。冷却后即为晶莹剔透、富有弹性的黑绿色食品,将其切成薄薄的小块。最后根据个人的口味喜欢,佐以蜂蜜、白糖或者鲜奶,滑溜爽口。传承谱系及代表性传承人传承谱系: 代别姓名性别出生时间传承方式第一代周家想男年周瑞宝男年第二代周瑞悦男年周家想之子,家族传承周罩英男年周瑞宝之子,家族传承第三代周如开男年周瑞悦之子,家族传承周开喜男年周罩英之子,家族传承第四代周强稳男年周如开之子,家族传承周日伙男年周开喜之子,家族传承第五代周杰文男年周强稳之子,家族传承周丽婵女年周强稳之女,家族传承周杰明男年周强稳之子,家族传承周国辉男年周日伙之子,家族传承周健生男年周国辉侄子,家族传承代表性传承人:1、周强稳,男,年出生,家族传承关系。现在是马冈镇大创凉粉店的老板,是马冈凉粉制作的第四代传承人。从他太公那一辈开始,便开始制作售卖马冈凉粉。他们家制作的凉粉,注重原汁原味,只用凉粉草制作,纯天然,无其他添加剂,使得制作出来的凉粉甘凉可口,滑溜滋润。2、周国辉,男,年,家族传承关系。现在是马冈镇日富凉粉店的老板,是马冈凉粉制作的第五代传承人。他们家制作出的凉粉,是在传统的基础上有所创新,根据比例和配方的不同,让凉粉更加迎合大众口味。日富凉粉就是一定要辟除苦味,香甜且有韧性,更加爽口清脆。END转载|开平市文化馆 其他人都在看?“马冈优品”培育建设营运体系今日启动!开平市行政区品牌建设驶入快车道?防疫重要提醒!江门市外来(返)开平人员请注意?方便了!开平社区疫情防控报备电话一键查询!预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇 |
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