二老叔（二叔公）今年八十八岁，过年去给他拜年的时候，问起先前做海石花的事，他说今年如果没死就去弄海石花，我说“顺顺兴兴，正月正头呾好话”。因为年纪大了，家人不支持，加上工具丢失，伊没做海石花已经二十多年了。

海石花既指用海藻熬成的凉粉状食品，又指熬成凉粉的海藻本身。至于究竟是何种海藻？我查了不少资料，也看了一些纪录片，大多是含糊其辞、语焉不详，又或各执一词、莫衷一是。原因很简单，可以熬制海石花的藻类实在太多了，目前国内已知的石花菜品种就有十几种，所以不必纠结具体某一种海藻。

早在清朝康熙年间，聂璜的《海错图》中就提到三种可以做石花冻的藻类：石花、冻菜、鹿角菜。石花生外海石岩上，有蛎屑、泥沙潮水推聚处。闽中亦称为“番菜”，以其不产内海也。其形扁而斑赤，多芒而软。吾浙多熬之为冻菜为斋，食之佳味。张汉逸曰：吾浙中有三种菜，皆可为冻。石花及蛎壳所生冻菜是两种，大鹿角菜亦堪熬冻。海乡俭朴，多取蛎壳之毛煎熬，故得专冻菜之名。

聂璜将三种藻类分开论述，其中的“冻菜”最接近潮汕人采用的“石花菜”：

冻菜者，蛎壳浸于潮水，得受阳曦，便生绿毛。海人连壳取而晒干，以售于市。闽人洗而煎之，去壳漉汁，凝之为冻，故名冻菜。夫石上之毛，不能熬冻，而必取之蛎壳之毛者，其肥泽在壳，故其毛可用。然止土人食之，不及四方，价贱不足重耳。

石花菜生于潮间带附有蚝壳的岩石上，对水质要求极高，既要浸泡得到海水，又要晒得到太阳，平时没入海水，只有退潮后到涨潮前才会暴露出来，每天留给渔民只有短短一两个小时的采摘时间。而且往往混杂砂石和贝壳碎片，反复冲洗都难以洗净。市面上卖的海石花草，通常是干草，买回家后仍然需要浸洗沉淀砂石，沥干后装入纱布或者卤料包中，再加水入锅煮。当然现在有人工养殖的海石花草，无甚杂质，但熬出来的琼脂比例少。加水的比例根据草的出脂率来定，通常一两草不超过八碗水。而且好的草可以重复煮两至三次，加水的比例依次减少。

我用电高压锅，半个小时就可以了，二老叔嫌太快，出胶不充分，伊用大锅熬，起码要煮两个小时，熬得差不多加点白醋（32公分锅落两半醋）继续煮，既可辟除腥味，又能加速琼胶释放。熬出来的汤水用纱布过滤，二老叔特别嘱咐，一定要过滤三遍才够纯净。从前没有各种模具，琼脂汤汁盛放在脚钵中，凉却后便是凝结成形的海石花了，一斤草大概可以熬六脚钵（中型）。

一般用瓜礤（潮音，刨丝器）礤成透明条状，放入盛有凉开水的面盆里，以前没有冰箱，夏天还要在面盆四周围上冰块。不过二老叔不用瓜礤，而用自制的“石花抽”，插入海石花中顺着脚钵边沿蚊香般螺旋绕行至圆心，便切割成面条状。我问他为何不用瓜礤，他说瓜礤礤出来太短，不够美观。说着对“石花抽”的丢失唏嘘不已，还特意画了个原型图给我看——长条形铁片钻着密集的小孔。

卖的时候便从面盆里舀入碗里，最传统的吃法是淋上蜂蜜或糖油，吃起来冰凉爽脆，清甜柔滑，带点淡淡的石灰味和海腥味。

大致沿海各地都有海石花，只是叫法和吃法各不相同。比如南澳岛的吃法是礤丝后加矿泉水，撒上糖粉，颇能吃到原味，就是比较单调；由于晒干的石花菜形似狗毛，汕尾人称为“狗毛草”，做好的海石花则叫“狗毛膏”，用小刀划开成块状，淋蜂蜜或者炼乳，吃法略嫌粗放，不如条形充分接触调料，容易吃到石灰味；前几年在青岛吃到咸味的海石花（当地叫“冻菜凉粉”），加花椒油、麻油、酱油，拌胡萝卜丝吃，更是让我三观尽毁，后来上网一查才发现跟豆腐花一样，海石花咸甜之争也是由来已久；日本人用海石花熬出的琼脂做成水信玄饼，酿入盐渍樱花，蘸豆粉吃，造型晶莹剔透，相当卡哇伊，至于味道我就不怎么看好了。

汕尾的“狗毛膏”吃法

青岛的咸味冻菜凉粉

我最爱的还是近年家乡的吃法，澄海人热月盛行吃礤冰（刨冰），半碗冰花，半碗海石花，其它配料如红豆、乌米、薏米、绿豆瓣、地豆麸、鹌鹑蛋、杨桃脯等等自由搭配，酱汁可以说是非常开放了，蜂蜜、炼乳、糖油、椰汁等随各人喜好添加。看上去五彩斑斓、秀色可餐，吃起来冰凉清爽、沁人心脾，入口淡淡的海腥味仿佛大海瞬间在你面前打开，丰富多彩的食材又令人感受到季节的生机活力，一碗海石花，就是你爱上夏天的理由。

如果讲究食疗效果，则最好加点黑木耳，再撒些乌糖粉吃。海石花润肺凉肠，听二老叔呾，热月昺着（中暑）引起的食欲不振，消化不良，无需求医问药，一天吃一碗海石花，两天就好。旧时卖海石花的人少，邻近公路头就他一人在卖，医院经常有病人托人来买海石花，医院一度想找他合作长期供货。吾家祖上做过、卖过的物食囝甚多，每每问起，二老叔总是三缄其口，伊呾“许撮无用”（那些没用），唯独海石花毫无保留地教与我，因为“对人有好处”。

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