夏天一到，大家就总想着吃些清凉爽口的食物——凉粉，绝对是个好选择。更妙的是，它还很百变，不仅能做凉菜，也能当零食，口味还可甜可咸，甚至是麻辣、酸辣味的。

但你知道自己吃的是哪种凉粉吗？那些看起来一样的弹软冻状物，却有着不同的来头，作为博物界的美食家，我吃的时候一直在思考这个问题。（文章里的图片可能会引起你的饥饿感，别怪我）

自成一坨的Q弹坊间传闻，凉粉早在秦汉时期就已出现，而真正有文字记载，则是从北宋时期开始的。当时描写汴京（今河南开封）民俗的著作《东京梦华录》中，第一次记录了凉粉这种吃食。书里说它是用绿豆粉制作，而且一定要放凉了才吃，故而得名“凉粉”。此后的千百年间，人们发现用红薯粉、大米粉，甚至某些草植、海藻等其他原料，同样能做这种半透明的弹软冻状食物，它们都沿用了“凉粉”这个名字。熬好的凉粉冻，自成一坨图片来自：下厨房但不论用哪种原料做凉粉，第一步都是要把它熬成黏稠的汤水，才能具备凝结成“冻”的可能，因为这是为了让原料发生化学变化——这些原料在化学上都属于多糖类物质，遇水受热会先形成黏稠的“胶体”，而后随着温度降低，胶体分子间发生聚集，形成网状结构，并把水分子包裹在网中，造成了它凝固却不失弹软的质感。这个过程跟晶体结晶类似，所以它在色泽上也如晶体般半透明。成都的凉粉摊位图片来自：蚂蜂窝不过不同原料的多糖不同，所以在凝结时含水量也不同，就导致了凉粉的韧性不一样——多糖分子的结构越平直，能形成的网格结构就越小，使得被锁住的水分子也就越少，韧性自然更强。像以直链淀粉为主的“大米粉”所做出的凉粉，就比用富含支链淀粉的“红薯粉”做的要硬实些。凉粉三大门派凉粉按制作原料可以分为三类：淀粉类、草植类和海藻类。如此跨界的原料，自然让它们的样子和口感各不相同的，再加上不少原料都属于各地特产，也让凉粉有着地域特色。武林盟主派别：淀粉类在东北、华北和中原一带，凉粉多是用最传统的绿豆淀粉制作。绿豆淀粉主要以支链淀粉为主，粘性虽大，吸水性却不好，导致不易形成充足的胶体，凝结能力也就较差，因而制作时需要添加一些明矾来促进凝结。不过即便如此，绿豆凉粉仍很容易散架。西北一带盛产荞麦，由于荞麦含粗纤维多、含淀粉较少，因而用它做凉粉时，只能选用淀粉含量集中的麦芯部分磨成浆，并加入小苏打“帮助”它凝结，这也让荞麦凉粉吃起来轻微苦涩味，故而通常要配上醋、蒜末、辣椒油等重口味调料一起食用。红薯的种植氛围很广泛，因而北起黑龙江，南到海南，西至四川盆地和云贵高原都有红薯凉粉。红薯凉粉好吃却不好看，因为制作它的红薯淀粉中，含有酚类物质，熬煮时会发生氧化变色，让凉粉看起来“灰头土脸”。长江以南盛产稻米，所以他们往往吃的是大米凉粉。在湖北、四川一带，用熬好的米浆“点”入些许石灰水，从漏勺的孔洞间滴入凉水中，就会凝固成一个个头大尾细的凉粉条，当地人管它叫“凉虾”，通常配红糖水吃。而在闽粤一带，人们则在米浆中加入少许“仙草”汁液，使它凝固成墨绿色的凉粉。豌豆跟绿豆是近亲，所以豌豆淀粉的特性同绿豆淀粉差不多。唯一不同的是，豌豆熟透后颜色微黄，所以熬煮出的浆水泛黄，制成的豌豆凉粉自然也就微微泛黄，著名的“川北凉粉”便是以此为特色。小清新派别：草植类“烧仙草”是夏季奶茶店中点击率很高的一款甜品，虽然颜色看上去黑乎乎，却很滑嫩爽口，在潮汕一带，人们又管它叫“仙草凉粉”。仙草凉粉的原料就是“仙草”，也叫“仙人草”、“凉粉草”，是一种一年生草本植物，广布于华南一带。它里面含有大量的仙草多糖，用水熬煮就会在水中形成胶体，晾凉后自然凝固成型。如果说“假酸浆凉粉”，估计很少人听说过，可要说它的俗名就是“冰粉”，那四川贵州一带的同学可就最有发言权了。假酸浆是一年生草本植物，它的种子就是制作冰粉的原料。假酸浆图片来自：rf图库不过它能凝结却不是因富含多糖，而是它本身就含有很多胶质，也就是说它不需要熬煮，单靠在水中揉搓让胶质流出，就可以形成胶体，再加入石灰水即可凝固。由于它凝结需要的石灰水量较大，因而吃起来有股苦涩味，需要掺些红糖水才能掩盖住。最另类派别：海藻类去海边旅游，都会吃到一种叫石花菜的藻类，不过这种藻类从来只有凉拌，而不会拿来热炒——因为，它受热就会融化。

石花菜的主要成分是一种叫“琼脂糖”的多糖，遇水受热就会化成胶体，遇冷再凝固起来，东南沿海的居民便是利用这点来做凉粉的。

《荞麦凉粉》我挑起了担子沿街叫卖谁叫谁停围成一圈让你吃个痛快男男女女老老少少个个都爱春夏秋冬随便吃包你吃不坏凉粉小刀唰唰唰让你看的眼花花绿绿的凉粉碗中泡呼呼拉拉肚里闹不吃不知道吃完还想要肯德基和麦当劳你统统都忘掉锄禾日当午汗滴禾下土吃碗荞面凉粉给你降降暑随堂考撰文/艾晓騧







































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