气温暴跌，冷风直穿，

又到了吃火锅的季节。

近几年，川派火锅遍地开花，

也带红了了一道川派小吃——冰粉。

像季节限定的“蓝白”，

晶莹剔透，色泽诱人，

成功俘虏了一帮食客拥趸，

特别是在吃完了一盘麻辣火锅之后，

来一碗冰凉清爽的冰粉，

凉入心脾，瞬间解辣不少。

不过，

也许很多老广在吃下人生第一碗冰粉的时候，

都不免有个小小疑惑：

这QQ弹弹的冰粉，

不就像是我们地道的凉粉吗？

只是色泽上比较透明，

口感上少了些青草味道啊。

确实，冰粉和凉粉作为夏天的解暑佳品，

有着异曲同工之妙，

外形相似，口感雷同，

但是两者又有着本质的不同。

凉粉，是南方特有的夏日小吃，

原材料是凉粉草，

而凉粉草，还有个别名，叫做仙草。

一说仙草，

自然也会想到那道著名的台湾小吃——烧仙草。

其实，烧仙草和凉粉“同宗同源”，

都是用仙草做成的。

凉粉草

正宗的做法，

是把仙草干放入水中熬，

经过七、八个小时的提炼，

把仙草里含有的胶质熬出来。

仙草干

用水熬制

这些胶质，也就是一些可溶性多糖类物质，

熬的过程中，胶质逐渐释出，

变浓稠后的仙草原汁经过过滤后，

再加入些许糖和太白粉，

经过煮沸后放凉，

就成了晶体状的仙草冻。

仙草冻

这时候，配上花生，

糖浸扁豆和Q弹的黑珍珠等，

就做成一碗软硬搭配，口感绝佳的烧仙草。

在燥热的夏天，实在是解暑圣品，

而到了冬天，烧仙草还能热着吃，

热腾腾的烧仙草，

加入的花生、红豆、绿豆等等，

清甜浓稠，又是另一番滋味。

烧仙草

而我们传统的广式凉粉，

其实就是简单版的烧仙草，

少了些配料点缀，但光是配上糖水，

也能在炎炎夏日感受到清凉，还能解暑降火。

而源于西南地区的冰粉，和凉粉类似，

也是用植物提炼而成的。

做冰粉的原材料，

来自于冰粉树，学名假酸浆。

假酸浆

和凉粉草一样，

因为假酸浆的种子含有大量的果胶，

所以经过加工之后，

也能呈现出一种胶状的形态。

冰粉籽

冰粉的传统做法，

是手搓，就像洗衣服一样，

把冰粉籽装在纱布袋子里，扎紧，

放在水中细细揉搓。

溶于水的果胶会令水会逐渐变浑浊，

质感也会变粘，

这时候加入适量的凝固剂如石灰水，

静置后便成了冰粉。

这个人手制作的过程中，

手法、力道是有讲究的，

而加入石灰水的分量更有讲究，

多了或者少了都会影响冰粉凝固的状态和之后的口感。

而一些商家为了节省功夫和成本，

会用冰粉粉勾兑，代替手工揉搓。

不过，勾兑和手工制作而成的冰粉口感大不相同。

如何鉴别呢？

1、看气泡

手搓的冰粉在凝固后会有气泡在里面，根据手法不同，气泡数量也不同，而勾兑的冰粉则不会有小气泡。

2、看冰粉籽

手搓的冰粉可能会因为过滤不清，而有冰粉籽夹杂其中，勾兑而成的也不会有。

3、看软硬程度

手搓的冰粉松而不散，比较柔软，而勾兑的比较像果冻，会更硬一点。

而作为地道的民间小吃，

冰粉最初的吃法也很简单，

加点红糖水，五毛一块便是一碗。

不过，随着汽水、雪糕、各种饮料的流行，

朴素的冰粉也像很多传统小吃一样，

被市场大浪淘沙，逐渐淘汰。

但是，近几年新派川菜的流行，

本来仅限于西南地区的冰粉，

也开始跟着火锅走南闯北，

也突然成了爆款的复古味道，

吃冰粉的网红小店也多了起来。

现在的冰粉，

已经不局限于加红糖水，加绿豆汤，

芋圆桂花、糍粑水果等等，

通通都可以成为配料。

而为了吸引眼球，

商家还会给冰粉“染色”，

用蝶豆花染成蓝色，用洛神花染成红色，

虽然口味上和传统的冰粉没多大区别，

不过视觉冲击做到了，人气也攒了。

“红白”

“蓝白”

于是，古早味的冰粉又流行了起来，

其实，传统和潮流从来都不相悖，

在如今网红年代，

传统味道融合新包装，新创意，

照样可以焕发生机。

●End●

——如果喜欢，欢迎







































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