夏天一到，大家就总想着吃些清凉爽口的食物——凉粉，绝对是个好选择。更妙的是，它还很百变，不仅能做凉菜，也能当零食，口味还可甜可咸，甚至是麻辣、酸辣味的。

但你知道自己吃的是哪种凉粉吗？那些看起来一样的弹软冻状物，却有着不同的来头，作为博物界的美食家，我吃的时候一直在思考这个问题。

凉粉，一种亲民的食物，由豌豆或红薯制作而成。成型的凉粉或晶莹剔透，或色泽深沉，装在塑料碗里。

大部分人认知里的凉粉，是放上辣椒、花椒、盐、糖、榨菜、葱花等调味料，长长的如面条般。

｜凉粉是阿然的乡愁｜

就在老家窄窄的石板路旁诱惑着路人的胃和嘴，饿了来一碗，馋了更要来一碗。

奶奶和外婆家附近的凉粉摊，都是阿然的常去之地。外婆家在“竹林湾”附近，因为地多生竹子而得名。然而，这凉粉摊兴起的时候，竹林早已没了踪影，却有了一株黄桷树。树干粗壮，枝叶茂盛，每到夏日便给竹林湾带来一片阴凉。更让这一种市井小吃蒙上一层风雅的意味。

“唐凉粉”的摊位就在这颗黄桷树下。每一次到了那个地方就看到熟悉的景象：绿油油的树叶下面，壮士的树干旁倚着一锅卤水，卤水沸腾，酸辣粉被小竹篓装着在卤水里被烫得柔软。

锅前则是一个小方桌，上面摆着一个大脸盆，脸盆里就是微黄的细滑柔嫩、筋力绵软的豌豆凉粉，被纱布盖上保证卫生。四周都是小板凳，木头做的，被岁月磨得光滑。30多岁的唐姓女人坐在这一切之中，不紧不慢地为客人做一碗接着一碗的凉粉、酸辣粉。

“老板，一碗酸辣粉一碗凉粉。”顺手拉过一个小板凳坐下，熟悉的凉粉，熟悉的辣椒，熟悉的老板，熟悉的寒暄，阿然已经非常习惯了黄桷树下的人和味道。

此情此景，此心安处是吾乡。

每一颗心灵都有它安定的地方，也许是家里温暖舒适的床，也许是千里之外漂泊的船。而能够给予我心灵温暖和安慰的，就是老家黄桷树下的“唐凉粉”。

无论过了多久，即使女老板为了女儿放弃经营，即使外婆的房子已经卖掉而阿然没有理由再回去那个地方。但每次想起那个阿然心里还是会变得不再慌乱。

它，依旧是让令阿然心安的“家乡”。

我国各地凉粉武林门派之争

坊间传闻，凉粉早在秦汉时期就已出现，而真正有文字记载，则是从北宋时期开始的。当时描写汴京（今河南开封）民俗的著作《东京梦华录》中，第一次记录了凉粉这种吃食。书里说它是用绿豆粉制作，而且一定要放凉了才吃，故而得名“凉粉”。此后的千百年间，人们发现用红薯粉、大米粉，甚至某些草植、海藻等其他原料，同样能做这种半透明的弹软冻状食物，它们都沿用了“凉粉”这个名字。

熬好的凉粉冻，自成一坨图片来自：下厨房

但不论用哪种原料做凉粉，第一步都是要把它熬成黏稠的汤水，才能具备凝结成“冻”的可能，因为这是为了让原料发生化学变化——这些原料在化学上都属于多糖类物质，遇水受热会先形成黏稠的“胶体”，而后随着温度降低，胶体分子间发生聚集，形成网状结构，并把水分子包裹在网中，造成了它凝固却不失弹软的质感。这个过程跟晶体结晶类似，所以它在色泽上也如晶体般半透明。

成都的凉粉摊位图片来自：蚂蜂窝

不过不同原料的多糖不同，所以在凝结时含水量也不同，就导致了凉粉的韧性不一样——多糖分子的结构越平直，能形成的网格结构就越小，使得被锁住的水分子也就越少，韧性自然更强。像以直链淀粉为主的“大米粉”所做出的凉粉，就比用富含支链淀粉的“红薯粉”做的要硬实些。

凉粉按制作原料可以分为三类：淀粉类、草植类和海藻类。如此跨界的原料，自然让它们的样子和口感各不相同的，再加上不少原料都属于各地特产，也让凉粉有着地域特色。

·武林盟主派别：淀粉类·

在东北、华北和中原一带，凉粉多是用最传统的绿豆淀粉制作。绿豆淀粉主要以支链淀粉为主，粘性虽大，吸水性却不好，导致不易形成充足的胶体，凝结能力也就较差，因而制作时需要添加一些明矾来促进凝结。不过即便如此，绿豆凉粉仍很容易散架。

西北一带盛产荞麦，由于荞麦含粗纤维多、含淀粉较少，因而用它做凉粉时，只能选用淀粉含量集中的麦芯部分磨成浆，并加入小苏打“帮助”它凝结，这也让荞麦凉粉吃起来轻微苦涩味，故而通常要配上醋、蒜末、辣椒油等重口味调料一起食用。

红薯的种植氛围很广泛，因而北起黑龙江，南到海南，西至四川盆地和云贵高原都有红薯凉粉。红薯凉粉好吃却不好看，因为制作它的红薯淀粉中，含有酚类物质，熬煮时会发生氧化变色，让凉粉看起来“灰头土脸”。

长江以南盛产稻米，所以他们往往吃的是大米凉粉。在湖北、四川一带，用熬好的米浆“点”入些许石灰水，从漏勺的孔洞间滴入凉水中，就会凝固成一个个头大尾细的凉粉条，当地人管它叫“凉虾”，通常配红糖水吃。而在闽粤一带，人们则在米浆中加入少许“仙草”汁液，使它凝固成墨绿色的凉粉。

豌豆跟绿豆是近亲，所以豌豆淀粉的特性同绿豆淀粉差不多。唯一不同的是，豌豆熟透后颜色微黄，所以熬煮出的浆水泛黄，制成的豌豆凉粉自然也就微微泛黄，著名的“川北凉粉”便是以此为特色。

·小清新派别：草植类·

“烧仙草”是夏季奶茶店中点击率很高的一款甜品，虽然颜色看上去黑乎乎，却很滑嫩爽口，在潮汕一带，人们又管它叫“仙草凉粉”。仙草凉粉的原料就是“仙草”，也叫“仙人草”、“凉粉草”，是一种一年生草本植物，广布于华南一带。它里面含有大量的仙草多糖，用水熬煮就会在水中形成胶体，晾凉后自然凝固成型。

如果说“假酸浆凉粉”，估计很少人听说过，可要说它的俗名就是“冰粉”，那四川贵州一带的同学可就最有发言权了。假酸浆是一年生草本植物，它的种子就是制作冰粉的原料。

假酸浆图片来自：rf图库

不过它能凝结却不是因富含多糖，而是它本身就含有很多胶质，也就是说它不需要熬煮，单靠在水中揉搓让胶质流出，就可以形成胶体，再加入石灰水即可凝固。由于它凝结需要的石灰水量较大，因而吃起来有股苦涩味，需要掺些红糖水才能掩盖住。

·最另类派别：海藻类·

去海边旅游，都会吃到一种叫石花菜的藻类，不过这种藻类从来只有凉拌，而不会拿来热炒——因为，它受热就会融化。

石花菜的主要成分是一种叫“琼脂糖”的多糖，遇水受热就会化成胶体，遇冷再凝固起来，东南沿海的居民便是利用这点来做凉粉的。

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