厨

他们都叫我:ChefJiaChao

爱美食，爱创作，爱研究，爱到……想钻进与美食有关的每一个角落，去瞅一瞅。我想从不同的截面告诉你们关于美食的故事。也许是餐厅后厨，也许是原材料产地，也许是一段自己的故事，也许是一段回忆。　　　　味觉是有记忆的，这让有些食物对于我们来说不再是简单的吃食，而是融合了关于某个人、某段情感的记忆——贾超转眼之间，夏天到了，不得不让我想起一段小时候的记忆。依稀记得小时候夏天，就特别喜欢吃凉粉，总是跟妈妈吵着、闹着要吃凉粉，在我的脑海里那时候花五毛钱就能在路边摊刨上满满一小盒凉粉，因为凉粉它的清凉爽滑，尤其还是在夏季，是一种独特的风味食品，所以就更让我对它产生了一种独特的喜欢。现如今无论在何方落地生根，小时候的那个味道，是永远无法找回。然而凉粉的做法也很多，出于地域差异，正宗的是来源于广西，而广西的凉粉不同于别的地方，他是一种甜品。分为黑凉粉和白凉粉两种。是用凉粉草做成的，有消暑、清热、凉血、解毒功能。以前老辈人常用其茎加水煎煮，再加稀淀粉制成冻（就是“凉粉”）食用，是消暑解渴的极佳食品。现在一般的凉粉，可以分为南方凉粉和川北凉粉。因为我出生于扬州的缘故，扬州这边的凉粉调料有好多种，主要是安丰酱油、香醋、蒜泥、青蒜末、香菜末、姜丝、手工磨制椒、豆瓣酱、榨菜丁、黄瓜丝、虾皮、麻油等。清凉爽滑，为夏季风味食品。然而现在的我也已经从事餐饮行业多年，也探访不少做凉粉的“手艺人”，在我老家扬州宝应贾沟村，就有这么一位做凉粉的“手艺人”，正好前些年有时间，也去探了一下做凉粉的过程，先将大灶锅内的水烧开，再打开从集市上买回来的绿豆粉，放在钢精锅内加淡盐水调成浆状，再快速倒入开水锅中，不停搅拌，只见锅内粉浆逐渐像糨糊状了，再趁热用大勺分到瓷盆、砂锅、钢精锅内。再将锅盆等置于井水中冷却，孩子们不停地将新拎上的井水注入，希望凉粉快快冷。因为都是一个村的缘故吧，老“手艺人”兴致勃勃的跟我讲起做凉粉的经验:1斤粉用一斤水调浆，再放入三四斤开水里制成糊。水多了凉粉成不了形，口感太嫩；水少了，凉粉太硬，口感没弹性；一斤干粉做五斤凉粉正好，最爽口，有筋道。还记得前年吧，父亲同我一道吃凉粉，一生从事工程建筑的父亲，对我讲:扬州其实叫大粉，不应叫凉粉。真正的凉粉是在广东广西一带，是用南方产的性寒的凉粉草煎出的汤汁做出的。将凉粉草煎出的汤汁倒入黏米粉或绿豆粉，制成浆汁再倒入开水中调匀至糊状，冷却而成的。凉粉呈黑褐色，有凉粉草的甘味，在中药上有消暑清热，凉血解毒的作用。夏天吃会对身体有益。我问父亲，可不可做一次。他笑笑说：我不会做，我只知道凉粉有药味，又不可放咸作料，最多放点糖，你是不会喜欢吃的。由于南北的差异吧，川北拌则以酱油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料，即成各式清凉、爽滑的凉粉。若拌以豆豉酱，则可制成四川凉粉之正宗——川北凉粉。

作为一名名厨，也是一名美食家，我把凉粉的南北口味加以了综合，先把凉粉加麻油拌置，曾其香味，再放入香醋，酱油，味精，耗油，少带点糖，辣油，花椒油，再加以辅料:蒜泥，小葱，黄瓜，胡萝卜，扬州三和四美糖醋蒜，蒜泥，咸生姜，加以红皮花生米的香，酒鬼花生的脆，制造出一道独特的美食。

在本质上，美食的制作好像就是在执导一部电影，他按个人的理解，塑造美食的食体结构、滋味、神韵和特点。对我来说，想做好一道菜，高超的技法，冲击性的美感，无数次的练习这些固然重要，但最重要的是料理时的专注，不经意间感情的投入，愉悦的心情，让你的作品有生命，把快乐传递出去。

人世间品味，你就会发现:其实我是一个愿意深深地扎入生活，吮尽生活的骨髓，过得扎实，简单，把一切不属于生活的内容剔除得干净利落，把生活逼到绝处，简单最基本的形式，简单，简单，再简单。所谓真正的快乐，我想，也就是选择一种自己最喜欢的最舒服的方式活下去。

——原来做菜也是一种生活方式

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