酷热难当的炎夏或是初秋，一碗平易近人的爽滑凉粉，总是能让人们感到神清气爽。各不相同的气候物产，千差万别的饮食习惯，在天南地北造就了各具特色的凉粉。热爱凉粉滋味的我们，也因此拥有了更加丰富多变的美食享受。

　　不论各地的凉粉如何个性鲜明，它们都是勤劳人们妙手巧思的成果，更是丰饶自然给予我们的慷慨馈赠。汲取植物中的浓郁精华，巧妙地作出水嫩弹牙的凝固胶体，调和以用心挑选的配料后美味即成。凉粉之所以具备独特的外观与口感，是因为那些有趣的凉粉植物赋予了它们独一无二的灵魂。

　　绿豆

　　和咸豆浆和甜豆浆之争相似，凉粉的口味也可以分为甜咸两大阵营。咸鲜的凉粉拌合以辣酱和配菜，便是一道老少皆宜的佳肴。咸凉粉大多以缺少粘性的直链淀粉为原料，取用豆类淀粉制作出的凉粉尤其可口，其中又以绿豆凉粉最为大众化。

　　绿豆是一种生有藤蔓的豆科草本植物，它们细小的豆粒呈现漂亮的青绿色，因此还有着青小豆的别名。二千多年前，绿豆从遥远的印度来到中华大地，我国先民的餐桌上从此有了绿豆的清香。绿豆美食的花样相当繁多，其中就有夏日里颇受追捧的绿豆凉粉。

　　来自印度的绿豆，早已是我国重要的农作物。

　　选择饱满新鲜的绿豆泡发磨碎，放置几个小时便可以从分层的浆汁底部取得淀粉。在绿豆淀粉中加入适量清水，一边搅拌一边慢慢熬煮，以使淀粉在高温下充分胶化并锁住大量水分。将熬好的淀粉胶液倾入模具之中，滚烫的胶体渐渐冷却老化，晶莹剔透的凝胶状凉粉就此大功告成。如此制作的凉粉白净之中微带灰绿，Q弹嫩滑而又不失绿豆的原香，切块调味之后便可以大快朵颐。

　　养眼好味的绿豆凉粉。

　　橡子

　　槲树、青冈栎这类壳斗科栎属的树木，都能结出带有尖锥的椭圆形坚果，这些果实就是人们熟知的橡子。富含淀粉的橡子不仅是松鼠和鸟儿的过冬存粮，还可以用来制作美味的凉粉。

　　饱满的青冈栎橡子，是一种独特的凉粉食材。

　　为了阻止贪嘴动物的侵犯，橡子果仁中含有大量的单宁，如果直接品尝会格外涩口。从山野中把橡子采撷回来之后，必须先将橡子晒干，然后去壳浸泡几天以除去单宁。经过一番辛苦的处理，再把橡子磨成细腻的淀粉浆汁，煮透之后便能做出筋道的橡子凉粉。

　　少许单宁成分的残存，使得橡子凉粉呈现出诱人的红褐色，吃起来别有粗旷的山野清香。橡子成熟的季节已是秋意渐浓，除了常见的凉拌吃法之外，炒菜、焖烧乃至用橡子凉粉涮火锅也是极好的。

　　诱人的红棕色橡子凉粉，在东亚大部分国家受到广泛欢迎。

　　魔芋

　　又名蒟蒻的魔芋出身于毒物众多的天南星科，它们既长相诡异又含有毒素，其中尤以硕大的地下球茎毒性最为显著。聪明的国人却能化腐朽为神奇，让有毒的魔芋变身为包括凉粉在内的各种风味美食。

　　将魔芋球茎去皮磨成浓浆，耐心地蒸煮上几个小时，有毒的生物碱就会渐渐分解。加入一点碱水或是碱性的草木灰水，可以大大加快毒素的分解，同时有助于魔芋胶体的形成。将魔芋浆充分熬煮之后加以冷却，韧劲十足的浅灰色魔芋凉粉便可以供人享用。

　　长相古怪的魔芋球茎含有毒素，却能被人们的妙手变成美食。

　　魔芋凉粉中的主要成分并不是淀粉，大量葡甘露聚糖才是形成柔韧凝胶的关键所在。这种水溶性的膳食纤维并不能被人体消化，却能够成为肠胃中的清道夫。由于其他植物中极少含有如此丰富的葡甘露聚糖，凉粉等魔芋食品不仅风味殊胜，还是不可多得的低热量健康食品。

　　外观粗旷的魔芋凉粉含有丰富的葡甘露聚糖，是有益健康的低热量美食。

　　豆腐柴

　　豆腐柴是南方山林中一种貌不惊人的灌木，它们的枝叶有一股令人不快的气味，因此还有着臭黄荆这个卑微的名字。不过，它们青翠的叶片中却蕴含着丰富的多糖类果胶。我国江南和大别山一代的居民，很早便发现了豆腐柴的秘密，巧妙地用豆腐柴叶制作出了又名观音豆腐的绿色凉粉。

　　采自山野的豆腐柴枝叶

　　将洗净的豆腐柴嫩叶稍加焯水，反复揉搓挤压之后再用纱布过滤，便能得到浓稠的绿色汁液。与少许草木灰水充分混合，含有果胶的汁液便会慢慢凝结成翡翠般的凉粉。由于加工时无需加热，用豆腐柴制作的凉粉不仅晶莹碧绿，还保留了叶片中原有的维生素和微量元素。无论是调和油盐充当菜肴，还是加入糖汁做成甜食，别具一格的豆腐柴凉粉都能让人唇齿留香。

　　又名观音豆腐的豆腐柴凉粉翠绿可爱

　　薜荔

　　在夏季漫长的热带和亚热带地区，各色凉粉大多扮演着消暑甜品的角色。千奇百怪的植物种类，也使得出产于南方的凉粉种类极富变化。

　　作为榕科植物家族中的一员，薜荔是南方随处可见的爬藤状灌木。由于果实形如初生的莲蓬，它们还有着木莲的雅称。薜荔果实中的宿存花被和种子含有大量果胶，可以充当制作凉粉的上佳原料，构造类似无花果的薜荔果实因此也被称为凉粉果。

　　果实累累的薜荔

　　用细纱布包裹好去皮的薜荔果，在冷水中不断挤压揉搓，其中的果胶就会慢慢融入水中。将果胶溶液在低温下静置几个小时，无色透明的薜荔凉粉就会慢慢凝结，配以冰块、糖水或果汁等调料便成了甜美的夏日妙品。薜荔的台湾变种雅名爱玉，椭圆形的爱玉果实，要比普通的薜荔果硕大上许多。爱玉果做出的凉粉大多加入果汁和冰块享用，这便是名闻遐迩的台湾爱玉冰。

　　风行台湾的青柠爱玉冰。

　　假酸浆

　　假酸浆是一种原产南美的茄科草本植物，不过早已在我国很多地方安家落户，山野之中经常能看到它们淡雅的蓝紫色花朵。虽然有着“秘鲁苹果”的别名，它们包裹着五片宿存萼片的球形果实倒是更像小灯笼。假酸浆果实中的种子既小又多，蕴含在这些种子里的多糖类果胶，溶解于水之后也能凝成透明水嫩的凉粉。

　　颜值颇高的假酸浆原产于南美洲。

　　用假酸浆种子制作凉粉的过程，与薜荔凉粉的制作手法几乎完全一样。不过，从假酸浆种子中析出的胶液不太容易凝固，人们通常会加入少许石灰水甚或牙膏水，利用钙离子的凝集作用来促进凉粉的成形。作为清凉解暑的美味甜品，用假酸浆种子做成的凉粉被人们称为“石凉粉”或“冰粉”，假酸浆也因此有着冰粉草的别名。

　　石凉粉是河南信阳地区的传统消暑美食，加入红糖水后色泽尤为诱人。

　　仙草

　　与小清新的爱玉冰或石凉粉相比，色泽幽暗的仙草凉粉简直就是黑暗料理。仙草凉粉的独特名字与外观，源自仙草这种唇形科草木植物。尽管名字颇有仙气，貌不惊人的仙草在我国南方十分常见。它们像大多数唇形科植物那样具有浓郁的香味，茎叶之中还含有名为仙草多糖的植物胶质。

　　绿意盎然的仙草中含有多糖类胶质，干制之后便能用来制作凉粉。

　　经过阳光暴晒的仙草形容枯槁，却依然保存了体内的胶质，独特的香气也变得更加浓郁。取来晒干的仙草浸入清水之中，再添上适量的小苏打水和增加粘稠度的米浆，便可以煎煮出黑褐色的仙草浓浆。冷却之后形成的爽滑胶冻黝黑发亮，切块加糖便可做成别具一格的仙草凉粉。风行两广和闽台等地的仙草凉粉，也为仙草赢得了“凉粉草”的别名。

　　颜色深暗的仙草凉粉有着浓郁的香气和嫩滑的口感。

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